Борщ с ушками

Свекла – 1,5 кг.
Говядина – 750 гр.
Соль, сахар – по вкусу.
Ржаной хлеб – 1 ломтик.
Тесто:
Мука – 1,5 стакана.
Вода.
Начинка:
Отварное мясо – 300 гр.
Лук репчатый – 1 шт.
Бульон – 2-3 ст.л.
Соль, перец – по вкусу.

750 гр. свеклы промыть, порезать кусочками, вложить в глиняный горшок вместе с ломтиком ржаного хлеба, залить теплой водой, поставить в теплое место на неделю для брожения, прикрыть полотняной салфеткой, процедить. В день приготовления борща мясо и свеклу отварить по отдельности. Свеклу слегка остудить, натереть на крупной терке; мясо порезать кусочками. Смешать свеклу, мясо, бульон, свекольный квас, специи; довести до кипения. Для «ушек» замесить крутое тесто, раскатать в тонкий пласт, нарезать квадратами. На каждый квадрат выложить начинку, края защипить. Готовые «ушки» отварить в подсоленной воде, затем вложить в борщ.